联合国教科文组织7月1日宣布，乌克兰红菜汤烹饪文化被列入急需保护的非物质文化遗产名录，因为“乌克兰红菜汤是好客的体现，拉近了围坐在餐桌前的不同年龄、性别、出身者的距离”。

红菜汤在中国有更通俗的叫法，即罗宋汤（Russian soup），罗宋即早年上海洋泾浜英语发音中的俄罗斯。它是中国西餐菜单上最常见的汤菜之一。不单中国人爱，2021年2月末，美国有线电视新闻网（CNN）推出了全球最美味的汤排行榜，红菜汤高居第三。

CNN在节目中描述道：“切成小块的甜菜在红宝石色的浓汤中翻滚，再潇洒地加一勺醇美的酸奶油，红菜汤远远不只是一锅红菜做的汤。”

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严格来说，红菜汤也不只属于乌克兰，而是属于整个东欧大陆的平民美食。除俄语和乌克兰语中有这个词（都是борщ）以外，白俄罗斯（боршч）、波兰（barszcz）、立陶宛（barsciai）、罗马尼亚和摩尔多瓦（都为bors）的语言里也有，读音也非常相似。

据词源学考证，борщ的名称来自当年在广袤的中东欧草原上随处可见的同名植物，即牛防风草，古斯拉夫人发现它的茎叶肥厚多汁可食用，遂开始用来煮汤，并以它的名字命名了这道菜，即борщ。最初，红菜汤是普通的农家菜，皆为清汤，只有逢年过节才会加肉炖煮，配上几片面包，便能大快朵颐。

红菜汤最早的文字记载见诸公元16-17世纪俄罗斯诺夫哥罗德的史料，文中建议人们种植牛防风草供煮汤及腌渍。叶卡捷林娜二世、亚历山大二世、芭蕾巨星安娜·帕夫洛娃都是它的拥趸。从加加林起，它也成为了俄罗斯航天员必备的太空食物。

十里不同风，不同国家、地区的红菜汤做法有着浓郁的本民族习俗和文化烙印，并无定式，但也八九不离十。通常说来，第一道工序都是熬一锅汤，至少得3小时以上。在熬汤的同时，单独处理汤的灵魂即甜菜，它给红菜汤的口味、颜色、香气定调，可以蒸、煮甚至烤，为保持其鲜亮的色彩，需加一点柠檬醋。再用另一口平底锅翻炒将要放到汤里的蔬菜。出锅前半小时，将红菜与其他蔬菜分批加入早已熬好的汤内炖煮，最后用酸奶油、一把浅绿的茴香收官。做好的汤切忌马上端上桌，需得先静置半小时，让它充分入味，当然也为吊足用餐人的胃口。

各国做法的差异首先体现在汤底的种类上，有不同的肉汤，如香肠、猪肉、熏肉、牛肉、家禽甚至鱼汤，或是纯素的，甚至可以用自家酿制的格瓦斯。

其次体现为蔬菜的选择，除甜菜外，还可以加入俄过冬蔬菜“四大金刚”即圆白菜、土豆、洋葱、胡萝卜。当然，西红柿，青椒、苹果、西葫芦、云豆、芜青等也能往里放。

其三则是画龙点睛的香料搭配，一道红菜汤可能使用20种不同的提香之物，如大蒜、肉桂、当归、百里香、龙蒿、紫苏、马珠草等。

红菜汤通常是温热的，但也可以做成夏季消暑的凉汤，除新鲜甜菜外，放入黄瓜、菠菜、酸模叶等，清热开胃。

在波兰、立陶宛和乌克兰西部，圣诞节前夜的红菜汤里会煮一些名为“小耳朵”的饺子。立陶宛人喜欢往红菜汤里放甘蓝、苹果以及半蘑菇半肉馅的饺子。莫斯科红菜汤只用牛肉汤底，偏好加入小香肠和熏肉，但坚持不放土豆。

红菜汤也可以是白色的。波兰就有白红菜汤，用黑麦酸汤加上香肠块和对半切的煮鸡蛋。

红菜汤也能做成灰色的，加上鸡血或鸭血，即波兰的“血汤”，它被称为“灰色红菜汤”。

红菜汤自然也可以是绿色的，乌克兰人有时会用酸模叶取代甜菜。

某些地区一天三顿都吃红菜汤，能否做得一锅人人满意的红菜汤也是考核未来新娘家务能力的硬核指标。

著名作家布尔加科夫在作品中多次提到过红菜汤，比如“当一个人5点下班回家时，需要的是一盘红菜汤，而非一杯茶加一块蛋糕”。

有关红菜汤，流传着很多传说。在乌克兰，人们以为亡灵会随着红菜汤的香气飘散而离去，所以它成为了葬礼上的必备菜肴。

乌克兰甚至还有座名称与红菜汤发音相似的小城博尔晓夫（Борщёв，Borshchev），传说当年土耳其人攻下这座城市后，嚣张跋扈，一位被迫给他们烧火做饭的当地女子气不过，将侵略者头目扔进了滚烫的红菜汤里，后来，城市便改名为Борщёв。每年，该市都会举办红菜汤文化节。2005年，乌克兰邮政部门专门发行过一套两枚的乌克兰传统红菜汤邮票。

西方有巨无霸指数，俄乌媒体也曾鼓捣出一个红菜汤指数，以评估卢布或格里夫纳（乌克兰货币）的实际购买力，即做一锅4升标准配料的红菜汤在各地平均需要花多少钱。

2019年，推特上一个有俄外交部背景的账号发布了一份红菜汤菜谱，称之为俄罗斯美食的象征，是俄最有名、最受欢迎的菜肴。乌克兰国内炸开了锅。电视台在节目中呼吁全球的乌克兰人都来支持红菜汤申遗，证明它是乌克兰独有的菜肴。乌克兰寡头科洛莫伊斯基控制的“1+1”电视台密切关注《红菜汤——是我们的》快闪活动的热度，并采访国内各路专家为此造势。不过，由于有关红菜汤的最早文字记录出现在俄罗斯，上节目的专家还是很坦率谨慎地说，对于红菜汤一词的来历，他们并不掌握完全确切的依据，存在若干种猜测。

2021年3月，乌外交部正式向联合国教科文组织递交了红菜汤申遗请求。当时人们普遍以为相关程序至少要费时两年，没想到今年7月1日就有了结果，看来是战争给相关进程提了速。

2021年10月，英国《泰晤士报》报道了俄乌围绕红菜汤展开的这场“热战”。有意思的是，大量网民在留言中说，红菜汤应该算作波兰菜才对。

联合国的认定结果一出，俄乌官员又开始唇枪舌战。不过，正如俄食品生产专家德米特里·贝斯特罗夫所说：“将红菜汤列入非物质文化遗产不应被视为对俄的又一项制裁，毕竟这不会令俄蒙受什么损失，也不意味着它今后就不是俄罗斯的遗产了，更无法禁止全世界其他国家烹饪红菜汤、使用这一名称。”（童师群）

来源：参考消息 编辑：牛中振