大河报·豫视频记者 王惟一

名厨世家出身的陈伟，15岁时第一次拿起他的大勺，便再也没有放下。

陈伟是河南名厨世家百年陈家菜第五代传人、开封百年陈家菜非物质文化遗产传承人、中国烹饪大师。如今，他从厨已有36年，成绩斐然：获得河南省五一劳动奖章，享受河南省政府特殊津贴，荣获“中国最美厨师”“中原大工匠”荣誉称号，拿下“中华金厨奖”等诸多奖项，负责起草“海参捞面”“套四宝”等11个郑州烹饪技艺地方标准……

身为名厨世家传人，“守正”是陈伟与生俱来的责任。他一直牢记着家里的三句祖训：“踏碎方砖，靠倒明柱”“练平常，不练非常，平常到家自是非常”“师古而不薄今，万变犹存真味”。凝练的话语，讲出了“守正”的精髓——踏实努力，练好基本功，才能把平常的东西做出不平常；在继承传统的基础上结合时代进行创新，但万变不离其宗，“根”不能变。

在创新方面，陈伟也颇有心得。陈家家传名菜“套四宝”，从刀工到制汤，从火候到口味，处处体现着豫菜技艺的细致与精湛。陈伟在传统套四宝的基础上，采用肉和汤分离的形式来呈现，并加入了云南的松茸，使汤更加鲜美。陈伟的另一道代表菜“葱烧海参”，摒弃了传统的勾芡手法，用收汁的方式使汤汁更粘稠，海参更入味，备受消费者好评，他申报的葱烧海参制作技艺也成功入选郑州市非物质文化遗产名录。

“用豫菜技法烹饪全球优质食材，用世界工艺料理河南特色原料”，是陈伟秉持的理念。在他看来，“守正”不是非要拘泥于本土的食材和技艺，而是要有海纳百川的胸怀和格局，在这个全球化的时代，各地优质食材都可以成为豫菜的原料，同时，豫菜师傅也可以借鉴日料、西餐、分子料理等手法和现代化工具来烹饪河南特色原料，做出创新的豫菜。

陈伟不仅精通豫菜技法，还非常注重理论的总结和传承。1993年至今，他在《中国烹饪》《餐饮世界》《东方美食》《四川烹饪》《餐饮文化》《中国大厨》等杂志上发表百篇创新菜肴文章，著有《新派热菜》《创新菜肴与果雕》《中国官府菜》《鼎立中原》《豫菜精萃》《中和大味》等书籍，培养的多名弟子分别在全省及全国烹饪大赛中获得金牌。

又一个五一劳动节即将到来，在陈伟看来，每个平凡的职业都有着不平凡的意义。“身为厨师，能做出美味珍馐，能传承饮食文化，能见证人间烟火，当人们品尝美食时露出幸福的笑容，我就发自内心地高兴。”陈伟说，“希望河南餐饮人能够共同努力，做出更多有代表性、有影响力的精致餐饮品牌，提升豫菜形象，推动豫菜高质量发展。让我们一起加油，一起努力，一起向未来！”

来源：大河报·豫视频 编辑：王惟一