3月11日，被称为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年度净亏损人民币2.75亿元至2.95亿元，全年关闭约230家餐厅。实际关店数量超过了2021年中报预计的200家。这是呷哺呷哺上市以来关店数量最多的一年，2014年至2020年的7年间，其共关闭了204家餐厅。

盈利预警发布后，5天时间呷哺呷哺股价下跌25.98%。消费者和投资者对比现在和过去的呷哺呷哺：以前每人30元能吃得饱饱的，现在单人需要70-100元。数据显示，从2015年至2020年，呷哺呷哺人均消费从46.8元涨到62.3元，涨幅约33%；翻座从2013年的4.2次/天下降至2020年的2.3次/天。

关闭230家餐厅后，今年呷哺呷哺还将新开156家餐厅，这能否改善利润减少和股价下跌的局面？

本文图片均来自呷哺呷哺官网

一年关店量超过去7年总和

根据盈利预警，2021年度呷哺呷哺实现营收约61.5亿元，较2020年度增长13%。呷哺呷哺预计2022年度净亏损2.75亿元至2.95亿元。

亏损主要是两个原因。一方面，全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约人民币2.2亿元。另一方面，2021年部分地区餐厅仍然受新冠肺炎疫情的影响，无法充分营业。

呷哺呷哺计划大量关闭门店的消息，最早源于2021年8月19日。当天，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露，2021年会关闭200家选址有误、经营亏损的门店。

关店短时间内会计提损失，但呷哺呷哺判断，会提升经营利润。去年9月，呷哺呷哺在2021年中期报告中称，预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家，计提资产减值损失约人民币1.2亿元。呷哺呷哺分析称，去除不良资产，整合轻装前进，清理若干前景不佳的呷哺品牌持续亏损餐厅：此部分不良资产闭店后，整合集团开发部，重新梳理关键绩效指标和开店指标，预计整体租期内经营利润会有提升。

2021年上半年，仅有24家呷哺呷哺品牌餐厅被关闭，还新开了40家呷哺呷哺，截至当年6月30日，共有1077家呷哺呷哺。这意味着，去年下半年关闭了206家呷哺呷哺，占总数的近五分之一。

呷哺呷哺其实每年都会关闭部分门店，但数量从未达上百家。梳理呷哺呷哺2014年至2020年年报，新黄河记者发现，“由于商业原因”，呷哺呷哺每年都会关闭部分门店，但通常只关闭几十家。2014年至2020年，呷哺呷哺关闭的餐厅数量分别为6家、13家、25家、35家、20家、53家、52家，7年时间共计关闭了204家门店。2021年关闭的门店数量，超过了过去7年的总和。

一年股价下跌逾80%

盈利预警发出当日，呷哺呷哺股价下跌逾20%。从3月11日至15日收盘，呷哺呷哺股价跌幅25.98%，3月15日收盘价为3.02元/股。2021年2月26日，呷哺呷哺股价涨至最高27.15元/股。截至3月15日，股价区间跌幅达84.84%，市值仅剩33.67亿元。随着股价跌破5元/股、4元/股，投资者在雪球等平台交流时难掩焦虑，还有人“一路加仓一路跌”。

呷哺呷哺一年关闭200家店的消息，令投资者和消费者感到唏嘘，不少人的感受是呷哺呷哺价格上涨、性价比降低。“以前40块钱都能吃饱，现在最少100块能吃饱。菜量比以前少了50％，都不够吃”“之前的单人小火锅多火爆啊，现在升级后不上不下”“呷哺走红是因为性价比：每人30块能吃得饱饱的，现在单人需要70-100块，有这个钱去吃一顿正规的火锅不香吗？”类似的评论提到了呷哺呷哺的价格变化，以及与其他火锅品牌的对比。

新黄河记者梳理2013年至2020年年报发现，从数据来看，呷哺呷哺人均消费一直在增加，翻座率不断下降。2013年至2017年的人均消费分别为40.8元、44.4元、46.8元、47.7元、48.3元；2018年和2019年维持在50多元，分别为53.3元和55.8元；2020年新冠肺炎疫情发生后，人均消费上涨至62.3元。

相应的，呷哺呷哺翻座率也在不断下降。2013年翻台率为4.2次/天，2014年至2017年分别为3.8次、3.4次、3.4次和3.3次，2018年至2020年分别为2.8次、2.6次和2.3次。

在2018年年报中，呷哺呷哺称，未来公司将根据不同地区及商圈调整菜单，将客单价范围扩大，给予顾客更多选择，客单价有望进一步提升。翻座率方面，受当年下半年食品安全事件新闻的影响，呷哺呷哺客流量出现下滑，至12月开始回升，导致全年整体翻座率下降0.5，19年翻座率有望继续回升。

在部分券商看来，呷哺呷哺客单提升，翻台下降，与行业趋势一致。2021年2月，安信证券的一份研报认为，精细管理+2.0店型升级+套餐设置的多项举措共同推动下，实现了整体翻台率的改善。

“呷哺呷哺一次性关闭亏损门店，并回归大众消费品牌路线，推出高性价比套餐新菜单，均为轻装上阵和精细化管理所作的布局，这为未来赢来了很大的发展空间。”近日，中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳在接受其他媒体采访时表示，受疫情影响，轻装上阵和精细化管理变得尤为重要。

“南下”、多品牌布局能否拯救呷哺？

在2021年中报中，呷哺呷哺介绍减值评估时提到，由于当前经济环境发生变化，“本集团现处于不利状况，包括利润减少、餐厅关闭、股价下跌等，表明相关租赁物业装修及使用权资产或会减值。”

这样的局面令投资者担忧。尤其是手持呷哺呷哺股票的人，他们紧盯门店数量，还有财报中的员工、租金成本，平时观察呷哺呷哺及旗下餐厅的排队情况和翻台率，从中寻找呷哺呷哺的潜力。

在盈利预警中，呷哺呷哺提到了今年的打算。其中之一是“为继续提升品牌影响力及降低费用率，在2022度，新开门店选址将采取更审慎态度，继续展店约156家。”

刚刚关闭230家店，为何又要新开156家门店？对此，呷哺呷哺相关负责人回应新黄河记者，关闭的是亏损门店，如果有好的商圈，肯定是开店的，“一方面，在原有的门店做精细化管理，例如关闭亏损门店、回归大众消费的初心、上线高性价比新菜单等，这些都是精细化管理的举措；另一方面，在好的地段、好的商圈里扩店也是战略之一，但会更加谨慎。”

2021年，贺光启两次在公开场合提到，呷哺呷哺将回归大众消费路线。当年12月，呷哺呷哺宣布在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”并启动“东扩南进”的发展战略。南方餐饮市场规模庞大，受到贺光启青睐，他要求在南方市场的门店选址上，稳扎稳打，不为了开店而开店，确保开的每一家店都是盈利的。

目前，呷哺集团上海管理总部已在3月初启动运转，为南下扩张战略谋篇布局。新黄河掌握的一份呷哺呷哺材料显示，未来三年，呷哺呷哺计划新增至少500家门店；湊湊则以每年新增80到100家门店的速度扩张。

凑凑是呷哺呷哺的子品牌之一，是以“火锅＋茶饮”为特色的中高端火锅，2016年开业，截至2021年6月30日，全国共有149家凑凑餐厅。“从目前的调整来看，呷哺呷哺往好的方向在走，未来主要看呷哺品牌的翻台率会不会回升，另外凑凑的开店速度会不会加快”“未来的看点在于凑凑的扩张速度，目前还远远不够”，部分投资者格外关注凑凑的发展情况，他们期待凑凑快速发展，拯救呷哺呷哺。

截至2021年上半年，凑凑品牌贡献收益占呷哺呷哺集团销售额已达37%，呷哺呷哺认为“足证其市场热度”。凑凑人均消费136.2元，但在消费者看来，这个价位有很多火锅餐厅可以选择。

呷哺呷哺将继续多品牌布局。2021年贺光启提出，推出中端品牌“呷哺X”，客单价约90元。据了解，目前该项目已启动，首批门店计划年底前落户北上广深等超一线城市。

新品牌能否拉动呷哺呷哺业绩？一名投资者回顾发现，呷哺呷哺的另一个子品牌“inxiabuxiabu”于2019年10月推出，两年后，呷哺呷哺方面在交流会上对投资者表示该品牌“会逐步退出市场”。目前，地图显示，该品牌在全国共3家门店。

来源：新黄河客户端 编辑：牛中振